С замиранием сердца владельцы заведений общепита следят за скачками валюты, и уже на себе смогли прочувствовать влияние эмбарго. Даже известным рестораторам пришлось задуматься о смене концепции, чтобы удержать аудиторию. В свою очередь, время ресторанного «кризиса» вывело на рынок новых игроков, которые отличаются своим нетрадиционным подходом в построении бизнес-стратегии и внедрением новых национальных идей.
Кризис со вкусом
По данным ресторанных экспертов, сегмент традиционных ресторанов в прошлом году сократился до 34%, в этом году еще минус 2-3%. Запрет на курение в помещениях, продуктовое эмбарго, рост цен и снижение покупательской способности – такая ситуация на ресторанном рынке заставила многие сети не только отказаться от успешных в прошлом проектов, но и пересмотреть всю концепцию своей работы.
Чтобы избежать банкротства, крупные холдинги, такие как Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров решили обратить свое внимание на соседние рынки, и запустили сеть Zelman Steak House в Лондоне.
Другие же решили еще более активно заполнять заведениями исключительно Москву и Санкт-Петербург, и продолжают также развиваться в повышении плотности покрытия. Одновременно рестораторам приходится думать о снижении себестоимости блюд, чтобы цены в меню не зашкаливали, и переходить на другие форматы: эконом класса. Основной тренд 2017 года – демократизация ресторанов. Люкс умер. Примером может быть деятельность Александра Новикова, который известен всем своими дорогостоящими ресторанными проектами. Сегодня он активно запускает в столицах бургерные «Фарш» - новый формат фаст-фуда. На что не пойдешь, ради борьбы с конкурентами.
Национальные идеи в тренде
Однако, пока монстры ресторанного бизнеса жалуются на кризисное положение в России, их конкуренты – развивающиеся сети все активнее выстраивают свой бизнес именно в регионах России. Как говорится, кризис - время возможностей.
Причем можно отметить успех тех компаний, которые правильно сакцентировали внимание на развитии национальных трендов и перспективных направлениях. В отличие от крупных сетей, которые масштабируются исключительно в Москве и Санкт-Петербурге, и на сегодняшний день ощущают снижение интереса, в самобытных компаниях наблюдается рост и интерес общества к их проектам и новым национальным идеям. Поэтому для чутких ресторанных сетей, уловивших современные тенденции, такой подход является хорошей возможностью реализации.
Перспектива в регионах
В Москве или Санкт-Петербурге поход в ресторан – обычное дело: в столицах индустрия развлечений развита настолько, что у потребителя остается одна проблема – выбрать куда пойти. В таких городах как Екатеринбург, Новосибирск, Самара – крупных и стратегических миллионниках, на удивление, все обстоит иначе. Ресторан является не только местом, где можно вкусно поесть, но и своего рода местом досуга и отдыха, и лояльность гостей зависит не только от качества и культуры подачи блюд, но и от искусства составления рестораном развлекательной программы. Для успешного развития ресторанные сети должны максимально прочувствовать региональные особенности и пожелания потребителя.
Из Москвы в Екатеринбург
Екатеринбург, в свою очередь, может быть наглядным примером успешной реализации ресторанных проектов на региональном уровне.
Как рассказывает в своем интервью ИАА УралБизнесКонсалтингу Операционный директор сети ресторанов «PLOV project» Руслан Мухаметшин об отличиях ресторанном бизнесе в Екатеринбурге: «Москва — это город, в котором очень много людей, которые могут сходить в ресторан один раз. Если привлечь клиента за счет громкого имени владельца хотя бы один раз, например, туриста, то уже можно неплохо существовать. У нас рынок намного более узок, то есть в рестораны ходят практически одни и те же люди. Это гости, которые приходят один раз, и больше не вернутся, если им не понравится. Для уральского ресторана это критически важный момент».
При этом в Екатеринбурге на данный момент не так много мест, которые отличаются высоким уровнем кухни и качеством обслуживания, и у потребителя, при реальной возможности платить, просто нет выбора. Такой запрос со стороны аудитории и рождает предложение. Поэтому помимо локальных проектов, активно заходят в Екатеринбург и федеральные ресторанные сети. Например, такие как нашумевший на весь Екатеринбург «Ишак», владелец Сергей Светлаков. И успешная в России сеть ресторанов узбекской кухни «Урюк», которая на днях откроется в Екатеринбурге в галерее «Ванцетти» - ресторан «Гранд Урюк».
"Мы понимаем, для того чтобы конкурировать с ресторанными гигантами, имена которых хорошо известны в России, необходимо открывать не просто ресторан, а скорее новую страницу в жизни города. Людям нужны новые яркие интересные необычные форматы, - рассказывает в одном из своих интервью директор по развитию и франчайзингу группы ресторанов «Урюк» Сергей Миночкин.- Поэтому, мы придерживаемся индивидуального подхода к каждому региону запуска и реализуем идею, учитывающую локальные особенности".
В сложные времена может просесть спрос на недвижимость, упасть курс валюты, цена на нефть, но в ресторан, где вкусно и весело, люди все равно будут приходить. Главное – правильно подойти к процессу. Сегодня настало время для развития тех компаний, которые смогли уловить настроение во всей стране в целом (уделяя внимание регионам), и развивать свои идеи уже на национальном уровне.